蜗牛——“四大美食”之首

 过客

 

我前年游台湾时,得到一位台南朋友请了一道很特别的菜——“泥牛入海”。同样是“牛”,却是蜗牛(炖药材),这道菜的取名可谓独具匠心。台湾朋友还郑重介绍:蜗牛名列“四大美食”(、翅、贝)之首,已得到世界公认。美食勾起了我尘封的回忆。

食蜗牛的大胆尝试

1965年,我刚出校门,被分配到南定省工作。当时正值硝烟弥漫,所有政府机关都要彻底疏散,好几个月才能返回市区一次。回到野草丛生的老屋时,只见无数慢斯条理的家伙背着沉甸甸的“房子”,对我小眼瞪大眼,仿佛它们才是这里的主人。蜗牛多得抓不完,有些像拳头般大小。当时食品供应紧张,我一位在南定医院当医生的朋友大胆把蜗牛当田螺吃。我跟着吃,觉得又鲜又脆,比田螺还好吃,于是成了吃蜗牛的积极鼓吹者。

烹制蜗牛最棘手的问题是怎样去掉粘液。蜗牛就是靠这种粘液减少摩擦,在树干攀援,甚至可以在剃刀口爬行而毫发未损。当时我用的是土办法,用草木灰搓揉,粘液一把又一把,反复搓揉十来次还觉得粘糊糊的。以后摸索出门道:先用开水烫过;用明矾或盐水加醋,只一次就可以洗干净。制法也只有清一色的北方人传统食谱豆腐焖青

1972年,美国停止轰炸北方,大家返回故居,蜗牛“当家作主”的时代也就结束。蜗牛菜成了我们这批怀旧的老南定茶余酒后闲聊的话题。

说明: 说明: 说明: 说明: 说明: 说明: 说明: 说明: 说明: 说明: 说明: Chiều dài thân của ốc sên khổng lồ châu Phi蜗牛的营养和食疗价值

蜗牛属软体动物门、腹足纲、肺螺目,是陆生动物,用肺呼吸,我们食用的部分就是它的“腹足”。蜗牛共有二万五千种,我们在菜园见到的蜗牛是花蜗牛,又叫非洲大蜗牛,学名Achatina fulica(左图),是法国人不知什么时候无意引入,然后逃脱,成为野生状态。在越南,蜗牛虽然是菜园的大敌,但天敌众多,无法酿成1966年美国佛罗里达州那样的生态灾难。蜗牛最大天敌是萤火虫,以蜗牛肉为生并把幼虫产在蜗牛体内;蜗牛其余天敌还有红蚂蚁、老鼠、

.跟水生的田螺或螺丝不同,蜗牛没有封闭壳口的鳞片。蜗牛雌雄同体,但要异体受精。两只蜗牛经过两小时的“恩爱缠绵”后同时怀孕,十天后产卵,七、八天后孵化。蜗牛恐怕是世界上行走最慢的动物,一年一度在西班牙举行的世界“蜗牛马拉松”,一只蜗牛破“世界纪录”:五分钟跑了124厘米!

根据维基百科的资料,蜗牛肉无毒,含15——18%蛋白质,比鸡、鸡蛋、牛、猪肉,甚至比“肉食之王”甲鱼还高。蜗牛肉含有全部20种氨基酸和人体需要的多种酶以及钙、铁、磷、铜等矿物质。难能可贵的是,蜗牛富含硒(抗衰老元素),比海藻还高4.5倍。蜗牛肉脂肪含量只有2.4%,不含胆固醇,是典型的“绿色食品”。

根据李时珍的《本草纲目》记载,蜗牛具有清热、解毒、消肿、治消渴等作用,对糖尿病、高血压、高血脂、气管炎、前列腺炎、恶疮和癌症等疾病有辅助治疗作用。《草本便方》载“活血,破血,止血,生肌。治五黄疸肿,利脏热。截,平胃,明耳目”。

蜗牛全身是宝

蜗牛食谱共有中西菜色200道,最普遍是法式焗蜗牛:把蜗牛肉挑出,洗净后剁碎,加上作料后翻炒,再填入蜗牛壳内,用面包屑拌牛油封口,放入烤炉焗十五分钟,上盆即成。法国人吃这道菜时要用特制的叉子和钳子(左图)。这不仅是传统法国大餐,还成了圣诞餐必备菜色。在美国纽约,一盆六只的焗蜗牛售价18块美元。中式蜗牛菜有蜜汁蜗牛、香芋蜗牛、香辣蜗牛、蜗牛炖肉、卤汁蜗牛等等。

智利工人饲养蜗牛时偶然发现,蜗牛粘液具有修复损伤的奇效。瑞士蜗牛美容研究所进行研发,发明了“蜗牛护肤霜”,成为全球女性美肤产品和伤口愈合最佳护理品

西班牙是蜗牛饲养业发达国家,他们利用萃取蜗牛原液制成“蜗牛精”,每盒7支安剖,临睡前使用一支涂抹脸部,成了最时髦的美容品。

哺乳动物对蜗牛细胞完全没有免疫藩篱,俄罗斯科学家利用这一特点把蜗牛神经细胞移植到白鼠大脑医治帕金森氏综合征,取得巨大成功,现在正对志愿者人身试验,非常有希望成为老年痴呆症患者带来福音。从蜗牛身上提炼出来的“蜗牛素”,是一种良药,经过加工配制,可医治坏血病、前列腺肥大、哮喘等疾病。
   
蜗牛酶(左图,酵素)是从蜗牛消化道中制备的混合酶,它含有纤维素酶,果胶酶,淀粉 酶,蛋白酶等20多种酶。它可以用于酵母细胞壁的破碎,因此广泛用于细胞生物学和基因工程学的研究;它可做饲料添加剂,从而提高饲料的消化率;也可用作果汁澄清,橘子脱囊衣,果酱制作等。

从无色的蜗牛血可以提炼凝血素,广泛应用于免疫学领域。国际市场每克凝血素价格100美元,比黄金还贵,因此中国人把蜗牛叫做“软黄金”。

  蜗牛加工工厂的产品是冷冻蜗牛肉和蜗牛罐头,它的下脚料都可以利用:内脏可以制造高蛋白饲料,螺壳可以补充钙质。色彩斑斓的夏威夷蜗牛(最上图)还是一种观赏动物,壳可以制作工艺品。说蜗牛“一身都是宝”一点都不夸大。

世界蜗牛养殖业概观

蜗牛每年世界需求量为四十万吨,美国每年花31亿美元进口蜗牛,蜗牛到美国的到岸价为每吨18,430美元。法国每年消费蜗牛肉5——6万吨,80%30个国家进口。胡志明市只有在一些五星级饭店才吃得上蜗牛餐,原料是法国罐头蜗牛,价格和鲍鱼不相上下。

说明: 说明: 说明: 说明: 说明: 说明: 说明: 说明: 说明: 说明: 说明: 白玉蜗牛在欧洲,法国、西班牙、意大利、波兰、匈牙利,蜗牛养殖业早已工业化;使用的种螺(应说“种牛”才对)是法国葡萄蜗牛,每只可以重达400克。最近保加利亚急起直追,年出口量达九千吨,改变该国农村落后面貌。他们还用胡萝卜饲养一种橙红色蜗牛,深受法国市场欢迎。

在亚洲,印尼和泰国是老牌养殖国,台湾的蜗牛养殖业上世纪六十年代才兴起,但她生产的玛瑙蜗牛以品质上乘而驰名遐迩。中国在上世纪八十年代发现了玛瑙蜗牛的突变种——白玉蜗牛(左图),蜗牛养殖业才有巨大突破,成为蜗牛出口第一大国。白玉蜗牛通体洁白晶莹如玉,口感极佳,是蜗牛中的珍品,被视为不传之秘。

 

荒芜之地等待开拓者

世界上恐怕再也没有比蜗牛更容易饲养的动物了。蜗牛的食性很杂,喂以老菜叶,甚至野草、芭蕉叶,它都照单全收。养蜗牛占地不多,不仅菜园地,连阳台、走廊、地窖都可充分利用。蜗牛病害不多,生长迅速,喂养两个多月就重100克,达到商品肉螺标准。它们生殖力极强,月龄性成熟,一年产卵1000粒。蜗牛适宜生长温度为25——30摄氏度,低于20度,它会用粘液把螺口封闭,不吃不动,进入冬眠。中国许多地方,只有每年5-11月才是饲养季节;越南则可以终年饲养。可惜,在世界蜗牛分布图中,我国还是个空白点。

当提到当年我曾是吃蜗牛的健将,许多人都投以异样的目光,把我看做“天外来客”。不知道有什么依据,人们有成见:蜗牛有毒!在越南,提倡养殖蜗牛,首先要开拓市场,指导消费,填补空白,实在不易。西贡人对新口味总是特别眷顾,幸运女神对有冒险精神的人常是情有独钟。不少华人庄园主养殖野猪、刺猬取得成功,蜗牛应当不是例外,新的机遇在等待有志的开拓者!

 

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    蜗牛霜

 

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白玉蜗牛的室内养殖

 

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